CABAI
Si Penggugah Selera...
Senin, 24 Januari 2011 | 03:38 WIB
Oleh M Zaid Wahyudi
Cabai dalam makanan berfungsi sebagai pembangkit selera (appetizer). Cabai menambah cita rasa makanan yang memacu peningkatan nafsu makan. Tak heran jika hampir semua warisan kuliner Nusantara menggunakan cabai sebagai salah satu bahan dasarnya.
”Selama ada pilihan dan punya uang, pilihan utama masyarakat atas makanan didasarkan pada rasa. Setelah itu baru memikirkan soal pengaruh terhadap kesehatan,” tegas Ahli Kimia Pangan dari Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, Nuri Andarwulan, pertengahan Januari lalu.
Menurut Nuri, rasa pedas cabai berasal dari zat capsaicin. Konsentrasi capsaicin paling tinggi ada di sekitar biji dan tangkai biji cabai. Karena itu, jika telah dibuang biji dan tangkainya, rasa pedas cabai akan jauh berkurang. Ini yang membuat manisan cabai atau cabai sebagai hiasan makanan (garnish) tidak terasa pedas.
Capsaicin juga memberi rasa hangat. Karena itu, minyak cabai banyak digunakan dalam industri obat-obatan, khususnya obat luar, seperti balsem dan koyo, untuk memberi rasa hangat dan panas pada kulit.
Capsaicin juga berfungsi sebagai zat antioksidan. Menurut sejumlah peneliti, zat antioksidan bisa mencegah penyakit kanker. Meski demikian, belum ada penelitian yang membuktikan cabai bisa menghambat pertumbuhan sel kanker. Cabai juga mengandung vitamin C dan provitamin A. Namun, ”Cabai tidak bisa menjadi sumber gizi karena dikonsumsi sangat sedikit sebab fungsi utamanya hanya penggugah selera,” katanya.
Di sisi lain, capsaicin juga bisa bersifat racun, khususnya bagi yang tidak tahan rasa pedas, capsaicin dapat mengiritasi usus dan menyebabkan diare. Capsaicin juga bisa merusak fungsi yodium. Saat garam beryodium dan capsaicin disatukan dalam bumbu, kadar yodium pun langsung turun.
Budidaya
Tanaman cabai berasal dari daerah tropik Amerika Tengah bagian utara. Ia mulai dibudidayakan sejak 2500 Sebelum Masehi di Meksiko.
Penyebaran tanaman ini ke sejumlah benua lain berlangsung saat pelayaran Christhoper Columbus mencari dunia baru pada abad ke-15. Tanaman ini dibawa oleh pedagang Portugis, Spanyol, dan Belanda ke Indonesia saat zaman kolonial.
Kepala Bagian Genetika dan Pemuliaan Tanaman Departemen Agronomi dan Hortikultura IPB Sriani Sujiprihati mengatakan, spesies cabai yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia adalah Capsicum annum L atau cabai besar dan Capsicum frutescens L atau cabai kecil.
Spesies yang termasuk kelompok cabai besar antara lain cabai merah atau cabai hijau besar, cabai keriting, dan paprika. Sementara yang termasuk cabai kecil adalah cabai rawit. Sebutan cabai rawit di beberapa daerah berbeda, seperti cengek di Jawa Barat, cili di Indonesia timur, cili padi di Malaysia, atau secara internasional dikenal dengan nama Thai papper. Karena termasuk tanaman tropik, cabai mudah dibudidayakan di Indonesia. Cabai dapat ditanam di halaman rumah atau pot.
Kepala Laboratorium Ilmu Tanaman Fakultas Pertanian UGM Endang Sulistyaningsih mengatakan, panen pertama cabai yaitu saat usia 2-3 bulan— khusus di dataran rendah. Di dataran tinggi saat berusia 3-4 bulan. Cabai bisa dipanen 10-15 kali setelah usia 6-7 bulan.
Endang mengingatkan, cabai di Indonesia tidak hanya untuk rumah tangga, tetapi juga untuk industri obat-obatan dan makanan. Karena kebutuhan tetap dan produksi turun akibat hujan terus-menerus sepanjang tahun lalu dan bencana alam di sejumlah daerah penghasil cabai, lonjakan harga cabai tak dapat dihindarkan.
Sebenarnya cabai kering bisa untuk menjaga kestabilan harga saat pasokan cabai segar bermasalah. ”Kita harus mulai membiasakan diri membuat bumbu dengan cabai kering, seperti dilakukan di Malaysia, Thailand, dan India,” ujarnya.
Untuk meningkatkan dan mempertahankan produksi cabai, Endang mengusulkan penanaman dalam rumah plastik, mirip rumah kaca. Dengan cara ini, cabai dapat ditanam di luar musimnya. Teknik ini membuat bunga cabai terhindar dari air hujan dan kondisi lingkungannya dapat dikontrol.
”Memang akan meningkatkan biaya awal investasi. Namun karena plastik bisa digunakan beberapa kali, biaya produksi rata-rata setiap penanaman turun. Produksinya dapat dijamin kontinu dan hasilnya tetap tinggi,” katanya.
Menurut Sriani, para peneliti cabai IPB dari berbagai latar belakang ilmu telah mengembangkan varietas unggul cabai IPB hibrida dan nonhibrida. Salah satu varietas hibrida, IPB CH3, sudah mendapat izin pemerintah untuk dilepas ke pasaran tahun lalu. Cabai ini berupa cabai merah besar yang jauh lebih pedas dari umumnya cabai besar.
Sumber : http://cetak.kompas.com/read/2011/01/24/0338310/si.penggugah.selera...
Tidak ada komentar:
Posting Komentar